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工商時報【姚舜】

Julien的老家在法國奧弗涅，脫下了廚師服，你很難想像這位濃眉、蓄著短鬚的法國年輕帥哥，不只是新加坡美術館內〈Odette〉餐廳的主人，還帶領著廚藝團隊為餐廳在新加坡首次出版的〈米其林指南〉中一舉摘下了2星。在網路發達的新時代，追求極致美味體驗的美食控，花錢消費的意願深受專業食評與社群媒體的影響、甚至「主宰」。而Julien主持的〈Odette〉能在競爭激烈的新加坡餐飲市場中，受到美食控的推崇並摘星，憑的不只是「美食網紅」的吹捧文，更重要的是，曾在新加坡「星廚搖籃」之稱的〈Jaan〉餐廳擔任主廚的Julien，對「米其林摘星方程式」了然於胸，其烹調料理所用食材與廚藝技法，正是臥匿名臥底調查的米其林評鑑員最欣賞的「套路」。〈Tarroir〉介紹Julien Royer的文宣中指出，他的菜「保有經典美味，融合各地最適食材，簡單現代呈現，傳遞精緻美味體驗」。同時並將其料理定義為「Essential Cuisine」。是的，Julien的菜，呈盤時尚現代，不像很多年輕新銳廚師用些「小花小草」的虛張聲勢譁眾取寵，但卻內蘊美味，且廚功細膩複雜，主副食材搭配互補的邏輯順理成章且組織嚴密，盤中所見食材皆是「為美味而存在」，所用廚藝技法亦皆是「為創造口感而使」。雖外形與傳統法菜大異其趣，但就「味道」而言，閉了眼嘗，仍能確定是法國菜無誤。〈蘑菇清湯〉是〈Odette〉的招牌美餚，Julien演繹英文名為「Mushroom Tea」的湯品時，先在透明杯中放了用綜合菇菌作的奶沫（Foam），然後用濾壓茶壺將熬煮並過濾後色似茶湯的蘑菇清湯沖淋入杯，在奶沫的「助攻」下，這湯更濃、更鮮，隨湯所附的〈牛肝菌布里歐小麵包〉，搭配享用，美味邏輯一脈相承。〈綜合甜菜根〉是將紅、黃與彩虹甜菜根，以原形、雪酪冰砂（Sorbet）與蛋白霜餅形式，搭配了以海綿蛋糕、小漢堡，以及用橄欖油打發的羊奶酪組合呈現，並用了小塊蜂巢與紅色小石榴提味，整道菜酸甜鹹苦共陳，口感豐富多層，展現不厭精細的做工。〈55分鐘烏骨雞蛋〉出菜時以乾冰製造了「漫步在雲端」的意象，Julien用彰化王功的烏骨雞蛋以攝氏67度低溫慢煮55分鐘烹成溫泉蛋，吃食時將似生卻熟的蛋滑入碗中，拌著碗內的玉米粒、烤玉米筍、玉米鬚、榛果和玉米番茄醬一起入口，玉米的香甜與蛋香交融，幻化難忘美味。食材雖簡單，味道卻「劇力萬鈞」，正是「星餚風範」。用屏東乳鴿烹製的〈乾牧草燻烤屏東乳鴿〉，鴿胸肉煎烤，鴿腿肉油封，兩部位不同風味與口感。Julien並將之置入鑄鐵鍋內另外用牧草煙燻賦上焦香，呈盤時另附上用鴿子心與內臟作的慕斯，享用鴿肉時可當沾醬，更添風味。Kai此次與Julien聯烹設計的菜餚則有靈感源於〈醉蝦〉的〈車蝦女兒紅〉，用豬舌、天梯（豬牙齦）與雞佛入饌的〈阿膽．阿固．阿醇的攝取〉，以及用白巧克力片與湯圓和小羊羹與黑糖碎冰共構的甜點〈紅豆牛奶冰〉等。新加坡米其林2星主廚與擅長演繹「台魂法菜」的台籍主廚，料理手路大相逕庭、菜餚風味口感亦南北殊途，穿插共陳，雙廚聯烹、實為競技，食來過癮。

位在新加坡國家美術館內的的〈Odette〉餐廳，是今年首度出版的〈新加坡米其林指南〉中6家2星餐廳中的其中一家。由於餐廳主廚Julien Royer的法菜烹藝很高明，故在星洲米其林指南正式出爐前，新加坡不少美食饕客認為〈Odette〉很有機會一舉摘下3星。雖然，最後〈Odette〉只得到了2顆星，卻已足以證明Julien的廚藝確有獨到高明之處。新加坡食家們並稱，Julien總有一天會摘下米其林3星。

由於和台北大直〈Tarroir態芮〉餐廳主廚Kai何順凱有深厚情誼，Julien決定接受Kai的邀請於日前來台客座〈Tarroir〉，與Kai「4手聯烹」推出米其林級饗宴，台灣食家饕客也得以見識這位新加坡「準3星」年輕法籍廚師的精湛廚藝。

（中央社記者朱則瑋台北14日電）德國經濟辦事處與業者在台北花博舞蝶廣場舉辦慕尼黑皇家啤酒節今天登場，為期10天知名訂房網，台北市長柯文哲也受邀參與，一起同樂。

慕尼黑皇家啤酒節是德國當地重要節慶，也是世界最大型民俗節慶，德國經濟辦事處特別在台北也舉行啤酒節，準備道地德國啤酒、美食和表演，讓民眾感受異國風情。

德國經濟辦事處長賀安德表示，希望把德國的節慶帶來和台灣民眾分享，增進彼此交流和感情；柯文哲致詞時用英文說，大家來這是為了喝酒、吃東西和享受氣氛，「不是來聽我講話的」，一起來玩。1051014

（中央社記者戴雅真台北2日電）行政院長林全今天與導演李安見面後在臉書發文表示，李安告訴他，台灣絕對有吸引國際電影業者來拍片的優勢，發展片廠確實是可以思考的方向之一。

林全晚間在臉書張貼與李安等人的合照表示，李安近日回台分享新片拍攝技術，他透過文化部長鄭麗君邀請李安，及促成此次新片在台首映的業界朋友見面，交換對台灣電影產業發展的看法。

林全表示，李安這次以最新技術嘗試拍片，期待透過電影藝術及技術的創新發展，「讓未來成為現在」，帶動電影產業前進。對於此次採用目前電影界最尖端技術規格的新片能在故鄉台灣首映，李安也感到很開心。

林全說，一直以來，李安的創作為全世界和台灣電影帶來豐沛發展，讓他由衷敬佩。他也特別向李安請教對於台灣電影產業發展的建議，包括對於推動影視基地、人才培育等政策的看法。

李安告訴林全，台灣豐富的文化底蘊及優秀的電影工作人員，絕對有吸引國際電影業者來此拍片的優勢，發展片廠確實是可以思考的方向之一，更能有效地發揮人才養成、技術傳承及經驗累積的長期效應，將可創造國內電影產業發展的有利環境。

林全表示，李安的想法與文化部近期提出的影視政策目標不謀而合，他請鄭麗君積極進行，加速落實政策規劃，為台灣電影產業注入新的動能。1051002

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